Το έργο BioactBeer πραγματεύεται τον προσδιορισμό της βιοδραστικότητας ζύθων, που παράγονται και διανέμονται ευρέως στην ελληνική αγορά, ως κοινό καταναλωτικό προϊόν, και τη διερεύνηση πιθανών ευεργετικών επιδράσεων της κατανάλωσής τους στον ανθρώπινο οργανισμό. Ο ζύθος, υιοθετήθηκε ως στοιχείο της διατροφής των λαών από αρχαιοτάτων χρόνων, αποτελώντας σήμερα το δημοφιλέστερο αλκοολούχο ποτό, χάρη στην ιδιαίτερη γεύση, τη χαμηλή περιεκτικότητα σε αιθανόλη και την υψηλή θρεπτική αξία. Συνεισφέρει σημαντικά στην διατροφική πρόσληψη βιταμινών και μεταλλικών στοιχείων, ενώ αποτελεί σπουδαία πηγή αντιοξειδωτικών ενώσεων με αποδεδειγμένη ωφέλιμη δράση στην ανθρώπινη υγεία. Ωστόσο, παρά τις ευεργετικές ιδιότητες των συστατικών του ζύθου, τα δυνητικά οφέλη από την ήπια κατανάλωση του εμπορικού προϊόντος δεν έχουν αποσαφηνιστεί πλήρως. Ιδιαίτερα, στην περίπτωση των ελληνικών προϊόντων υπάρχει ελάχιστα δεδομένα. Υπό αυτό το πρίσμα η συγκεκριμένη ερευνητική πρόταση, αποσκοπεί στη συλλογή χρήσιμων δεδομένων σχετικά με τη βιολογική αξία του ελληνικού ζύθου, καθώς και τη δυνατότητα διάθεσης ποιοτικών προϊόντων, που δύνανται να αναγνωριστούν και επιλεχθούν από το καταναλωτικό κοινό, έχοντας ως γνώμονα την προαγωγή της μεταβολικής υγείας και ευεξίας.
Τα τελευταία χρόνια ο ζύθος έχει προσελκύσει επιστημονικό ενδιαφέρον λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε βιοδραστικές ενώσεις και της χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Ως το τρίτο πιο δημοφιλές ποτό παγκοσμίως, παρουσιάζει αυξανόμενη παραγωγή, με την Ελλάδα να καταλαμβάνει σημαντική θέση στην ευρωπαϊκή ζυθοποιία. Ο ζύθος αποτελεί πηγή υδατανθράκων, αμινοξέων, βιταμινών και πολυφαινολών – ουσιών με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση που προέρχονται από τον λυκίσκο και τη βύνη. Η συγκέντρωσή τους επηρεάζεται όχι μόνο από τις πρώτες ύλες αλλά και από τις τεχνικές παρασκευής.
Η αυξημένη περιεκτικότητα σε φαινόλες βελτιώνει την ποιότητα του ζύθου, ενισχύοντας το άρωμα, τη γεύση και τη σταθερότητά του. Τα αντιοξειδωτικά του θεωρούνται σημαντικά για την προστασία από οξειδωτικό στρες, το οποίο συνδέεται με σοβαρές ασθένειες, όπως καρδιαγγειακά, διαβήτη και καρκίνο. Παρά τις γνωστές επιπτώσεις της υπερβολικής κατανάλωσης αλκοόλ, οι διεθνείς μελέτες δείχνουν ότι η μέτρια κατανάλωση ζύθου δύναται να παρουσιάζει προστατευτικές δράσεις σε καρδιαγγειακή και νευρολογική υγεία, ενώ σχετίζεται και με οφέλη στη σωματική και ψυχική ευεξία.
Σε μια εποχή αυξανόμενων μεταβολικών νοσημάτων, η αναζήτηση τροφίμων με υψηλή διατροφική αξία και ευεργετικές βιοδραστικές ενώσεις έχει ενισχυθεί. Ο ζύθος εντάσσεται σε αυτή την κατηγορία λόγω των αντιοξειδωτικών, αντιφλεγμονωδών και χημειοπροστατευτικών ιδιοτήτων του.
Παρότι η Ελλάδα έχει μακρά παράδοση στο κρασί, η ζυθοποιία αναπτύσσεται σταθερά, με τον ζύθο να αποτελεί πλέον το 53% της κατανάλωσης αλκοολούχων ποτών. Οι ελληνικές ζυθοποιίες έχουν διπλασιαστεί τα τελευταία χρόνια και παρουσιάζουν αυξητική εξαγωγική πορεία. Η ποικιλία του ελληνικού κλίματος και η ποιότητα των τοπικών πρώτων υλών προσφέρουν σημαντικές δυνατότητες βελτίωσης και διαφοροποίησης του ελληνικού ζύθου, ιδιαίτερα για τις μικροζυθοποιίες που παράγουν προϊόντα υψηλής ποιότητας και μοναδικού χαρακτήρα.
Ο προσδιορισμός του αντιοξειδωτικού δυναμικού του ζύθου που διατίθεται στο εμπόριο παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον για το καταναλωτικό κοινό, λόγω της πιθανής συσχέτισης της κατανάλωσης με θετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία. Αν και υπάρχουν αρκετές μελέτες σχετικά με τη φαινολική σύνθεση και την αντιοξειδωτική ικανότητα του ζύθου παγκοσμίως, ελάχιστη προσοχή έχει δοθεί στον προσδιορισμό αυτών των παραμέτρων σε ελληνικούς τύπους, που καταναλώνονται ευρέως και βρίσκονται στην ελληνική αγορά. Το έργο παρέχει ένα μεθοδολογικό πλαίσιο σε συνδυασμό με ένα σύνολο εργαλείων και συστημάτων που μπορούν να αξιολογήσουν την ποιότητα του ζύθου της χώρας. Επομένως, αντικείμενο του προτεινόμενου ερευνητικού έργου είναι ο προσδιορισμός της βιοδραστικότητας ελληνικών ζύθων και εν συνεχεία η διεξαγωγή κλινικής μελέτης για τη διερεύνηση μεταβολικών επιδράσεων στον ανθρώπινο οργανισμό. Η αξιολόγηση των εγγενών ιδιοτήτων των προϊόντων θα συμβάλλει στον χαρακτηρισμό του αντιοξειδωτικού τους προφίλ και στην ανάδειξη του βιοδραστικότερου δείγματος το οποίο στην τελευταία φάση της μελέτης θα χορηγηθεί σε υγιή άτομα, στο πλαίσιο αξιολόγησης των μεταβολικών επιδράσεων στον άνθρωπο. Συγκεντρωτικά, απώτερος στόχος είναι η εκτίμηση της βιολογικής αξίας του ζύθου, συμβάλλοντας ταυτόχρονα στην ανάδειξη της ποιότητας των ελληνικών προϊόντων.
Οι κύριοι στόχοι του έργου συνοψίζονται ως εξής:
Το ερευνητικό Εργαστήριο Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών του ΤΒΒ ιδρύθηκε το 2003. Είναι πιστοποιημένο με σύστημα διαχείρισης ποιότητας κατά ISO 9001:2015 από τη Swiss Approval Technische Bewertung (Αριθμός αναφοράς: I-030-02-100-01329 με ισχύ έως 13/12/2024), που περιλαμβάνει το χειρισμό δειγμάτων, ειδικές πειραματικές διαδικασίες και έγκριση διαπιστευμένου εξοπλισμού. Αυτό το πλαίσιο δίνει τη δυνατότητα στο εργαστήριο να επιδείξει την ικανότητα εκτέλεσης και τεκμηρίωσης πειραματικών διαδικασιών κάτω από ένα σταθερό πρωτόκολλο. To Εργαστήριο Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών έχει συμμετάσχει σε περισσότερα από 30 ερευνητικά προγράμματα που έλαβαν χρηματοδότηση τόσο από ιδιωτικές εταιρείες όσο και από κρατικούς φορείς. Κύριες ερευνητικές δραστηριότητές του είναι: Η ανάπτυξη νέων ζωοτροφών από βιομηχανικά και αγροτικά υποπροϊόντα, η εκτίμηση των ευεργετικών επιδράσεων τροφίμων και πρόσθετων ζωοτροφών στη φυσιολογία των παραγωγικών ζώων, η διερεύνηση των τοξικών επιδρτιςων της μακροχρόνιας έκθεσης σε χαμηλές δόσεις μειγμάτων φυτοφαρμάκων και ξενοβιοτικών ουσιών, η αξιολόγηση του μεταβολικού προφίλ του ανθρώπου σε συνδτιςμό με τις απαιτήσεις του σύγχρονου τρόπου ζωής και τη χρήση βιολειτουργικών τροφίμων, η αξιολόγηση τηςαντιοξειδωτικής δράσης και της βιοδραστικότητας φυτικών πολυφαινολικών εκχυλισμάτων.
Το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων (ΕΧΤΤ) ανήκει στον Τομέα Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών της Σχολής Χημικών Μηχανικών του Ε.Μ.Π.. Οι ερευνητικές δραστηριότητες του ΕΧΤΤ καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα θεμάτων της Επιστήμης και Μηχανικής των Τροφίμων που αφορούν στις διεργασίες συντήρησης, τη φυσικοχημεία, τη μικροβιολογία, τη συσκευασία, την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων. Το ΕΧΤΤ έχει μακροχρόνια εμπειρία από τη συμμετοχή σε 50 συνεργατικά ερευνητικά ευρωπαϊκά προγράμματα, εθνικά προγράμματα και προγράμματα συνεργασίας με τη βιομηχανία τροφίμων. Το ΕΧΤΤ και τα μέλη του διαθέτουν την εξειδίκευση και υποδομή για να εφαρμόζει τεχνολογίες-αναλύσεις-πρωτόκολλα που αφορούν στη χημεία και επιστήμη τροφίμων τα οποία είναι σχετικά με το παρόν έργο: Ανάλυση βιοδραστικού προφίλ τροφίμων και ποτών, προσδιορισμός αντιοξειδωτικής/αντιριζικής ικανότητας και ταυτοποίηση βιοδραστικών ουσιών, πειράματα διατηρησιμότητας των ξηρών και νωπών (ψυγμένων) ή κατεψυγμένων τροφίμων, και ποτών, με έμφαση σε ποιοτικούς δείκτες αξιολόγησης των τροφίμων, στην κινητική τους και τον τελικό προσδιορισμό της διατηρησιμότητας του μελετώμενου συστήματος, κινητική μελέτη ψυγμένων, κατεψυγμένων αλλά και ξηρών τροφίμων κατά τη διάρκεια και κατόπιν της επεξεργασίας τους, προρρητική μικροβιολογία και τεχνολογία εμποδίων. Διαθέτει εξοπλισμό υψηλής τεχνολογίας για την ποιοτική και ποσοτική ανάλυση των χαρακτηριστικών ποιότητας και ασφάλειας των προϊόντων: UV-Vis φασματοφωτόμετρο, HPLC-DAD, GC-MS, ανάλυση Kjehldal/ Bradford, πρωτόκολλα μικροβιολογικής ασφάλειας, πρωτόκολλα ανάλυσης ποιότητας τροφίμων. Επιπλέον, το ΕΧΤΤ έχει πρόσβαση στον επιστημονικό εξοπλισμό του οριζόντιου εργαστηρίου της Σχολής Χημικών Μηχανικών, που μεταξύ άλλων περιλαμβάνει LC-MS-MS, XRD, SEM, FTIR κτλ.
Η εταιρεία ΝΗΣΟΣ, ξεκίνησε το 2012 από τον Αλέξανδρο Κουρή και Μάγια Τσόκλη. Το 2013 πραγματοποιήθηκε η πρώτη παραγωγή της «ΝΗΣΟΣ PILSNER» η οποία σύντομα βραβεύτηκε (European Beer Star-2014-Silver). Ακολούθησαν η βιολογική, χωρίς γλουτένη «ΝΗΣΟΣ, ALL DAY», η βραβευμένη «7 ΜΠΟΦΟΡ» με 7% αλκοόλ (Brussels Beer Challenge- 2022-Gold), η βραβευμένη Kellerbier «ΘΟΛΗ» (International Beer Challenge-2020-Silver) και τέλος η μοναστηριακού τύπου «APOCALYΨΗ» (Brussels Beer Challenge-2022-Gold). Οι ποιοτικές απαστεριώτες μπύρες, οφείλονται στο εξειδικευμένο επιστημονικό προσωπικό, τις σύγχρονες μεθόδους σταθεροποίησης (micro-filtration) και τον ολοκληρωμένο ποιοτικό έλεγχο καθώς το ζυθοποιείο είναι πιστοποιημένο για FSSC 22000. Οι ποιοτικές της μπύρες με τις 25 διακρίσεις σε Διεθνής Διαγωνισμούς μπύρας, προσφέρονται στους καλύτερους χώρους εστίασης και ψυχαγωγίας, ενώ εξάγονται στην Αμερική, την Αγγλία, την Κύπρο, την Αυστραλία και άλλες χώρες.
Η εταιρεία Β&F Consulting εδράζεται στην Αθήνα, και παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε οικονομικά, λογιστικά ενώ με ένα pool εμπειρογνωμόνων υποστηρίζει σε διάφορους τομείς βιομηχανικής ανάπτυξης. Εχει συμβάλλει αποτελεσματικά σε πολλά έργα. Συγκεκριμένα, η B&F CONSULTING θα φέρει την επάρκειά της στη διαχείριση έργων, τον έλεγχο ποιότητας, τη διαχείριση δεδομένων, τη διάδοση και την εκμετάλλευση για να διασφαλίσει την ομαλή εκτέλεση και επιτυχή ολοκλήρωση των ερευνητικών στόχων. Σε συμπληρωματικότητα με τους άλλους εταίρους που διαθέτουν ακαδημαϊκό υπόβαθρο, η B & F CONSULTING θα παρέχει πολύτιμες βιομηχανικές απόψεις και πρακτικές γνώσεις για να εμπλουτίσει την ερευνητική διαδικασία. Ενώ οι ακαδημαϊκοί εταίροι συνεισφέρουν θεωρητικές γνώσεις και μεθοδολογίες έρευνας, η B&F CONSULTING θα προσφέρει πρακτικές εφαρμογές, τεχνολογικές λύσεις και βέλτιστες πρακτικές της βιομηχανίας. Αυτή η συνεργατική προσέγγιση θα προωθήσει τη συνέργεια μεταξύ των εταίρων, οδηγώντας σε μια ολοκληρωμένη κατανόηση του ερευνητικού θέματος και καινοτόμες λύσεις που γεφυρώνουν τη θεωρία με την πράξη. Επιπλέον, η ικανότητα της B&F CONSULTING να μεταφράσει τα ερευνητικά αποτελέσματα σε πρακτικές συμβουλές και τεχνολογικές εξελίξεις θα ενισχύσει την επίδραση και την εφαρμοσιμότητα του έργου στον πραγματικό κόσμο.